六水物为白色结晶颗粒；无水物为结晶性粉末。无臭，无酸味。有特殊贝类鲜味。在空气中稳定。易溶于水，不溶于乙醇。六水物至120℃时失去结晶水而为无水物。

琥珀酸二钠溶解性好，渗透性强，主要用作调味剂，在具有调味效果的同时还能缓和其他调味料的刺激，提高调味效果。我国规定可用于调味料， 使用量为20．Og/kg。调味剂；酸味剂；缓冲剂。主要用于火腿、香肠、水产品、调味液等。一般用量为0. 01%～0.05%。作为调味品使用，一般用粉状的无水物，以加速溶解。